[대구 수성구 들안길] 용 지 봉

변미자 대표 “이제, 음식하면 ‘용지봉’ 입니다!”

오늘은 2016년 강호동이 MC가 사회를 본 한식대첩에서 우승하여 대구경북에 많은 미식가들에게 큰 반응을 불러일으켰던 용지봉에 취재차 방문해보았다. 사전에, 미리 예약하고 방문했는데 변미자 대표와 남편인 김수진 회장이 취재진을 반갑게 맞이 해주었다. 역시 부창부수라고 겸손과 예절 그 자체였다. 지난 12월호부터 시작된 “지방자치가 찾아가는 맛집기행”의 두 번째 맛집인 샘이다.

취재를 하게 된 동기가 누구의 추천이 있어서가 아니라 올해 들어 친구와 와보기도 했고 지인들과 식사를 해 보았는데 처음에는 좀 비싸다는 생각을 했지만 한 번 먹어본 이후에는 비싸다는 생각을 하지 않게 되었고 대접해야 할 일이 있을 때 두 번째 왔는데 역시, 나를 실망시키지 않았다. 그래서 맛집으로 실어 주어야 하겠다는 결심이 선 것이다. 음식 맛도 음식 맛이지만 주인을 닮아서 그런지 종업원들도 예외 없이 음식을 서빙 할 때마다 약간의 설명과 함께 맛있게 드시라는 인사까지도 분위기를 좋게 만들어 주어 더욱 고마움을 느꼈다. 거두절미하고 7년 전 ”한식대첩“에서 우승을 차지하기 위한 숨 가빴던 순간 짜릿했던 긴장감을 Real 하게 기록했던 기사를 다시 쓰는 것이 좋을듯하다. 그 당시의 긴장된 순간을 세월이 지난 지금도 변미자 대표는 기억하고 있었다.
2016년 어느 여름 날, 변대표의 소문난 손맛을 들은 한식대첩에서 ‘경북’을 대표하는 한식고수로 변대표가 출연해줬으면 좋겠다는 출연 제의를 받게 되었다.
“처음 제안을 받았을 때는 용기가 안 났어요. 방송도 한 번도 본 적도 없고, 제안 이후 방송을 찾아봤더니 할 수 있을까 생각이 들더라고요.”

바쁜 식당일을 손 놓고 3개월을 꼼짝없이 방송에 매진해야 했기 때문에, 몇 개 팀이 모여 예선전을 치르면서도 마음을 비웠다. 마음을 비운 덕일까, 예선을 통과해 ‘경북’팀으로 출전하게 되었다. 출전 결정 이후에는 마음을 단단히 먹었다. 역사 깊고 자랑스러운 ‘경북’의 양반음식을 제대로 알리고 싶었기 때문이다.
황탕, 수어찜, 수란채, 돔장… 자랑스러운 ‘경북’ 음식 ‘경북’팀 변미자 대표(60)는 수성구 들안길에 위치한 한정식 ‘용지봉’ 안주인이다. 지금은 누구나 인정하는 대표 한정식 가게지만 처음부터 잘됐던 건 아니었다. 여러 번의 부도를 겪었다. 1998년 지금의 한정식 ‘용지봉’을 차렸다. 수많은 실패에 주눅이 들만도 했지만 ‘아이들 밥은 굶길 수 없다’는 모성이 엄마를 뛰게 만들었다. 양반의 고장 경북, 숨은 맛이 이렇게 많은 줄이야! “양반의 고장 ‘경북’에는 역사 깊은 집안이 많아요. 양반 집안이 많은 만큼 그 집안에서만 내려오는 내림음식도 많아요. 많은 분들께 알리고 싶다는 욕심이 들었죠.” 매 경연마다 선보일 음식 연구를 위해 고서를 뒤졌고, 양반가를 찾아다니며 내림음식 재현을 위해 힘썼다. “<수운잡방> 고서에 등장하는 ‘황탕’밥, 400년 전통 경주 최씨 내림음식 ‘수란채’ 등 경북만의 자랑스러운 내림 음식을 소개했어요. 누구보다 일찍 새벽을 깨우며 새벽시장을 찾아 좋은 재료를 선별했고, 저녁까지 맛있는 음식 연구를 했다. 성실함과 타고난 손맛으로 명실상부한 맛집으로 자리를 잡아나갔고 전문가의 인정도 받았다. 많은 분들이 사랑해 주셔서 뿌듯했죠. 방송에 미처 소개하지 못한 뛰어난 내림음식이 더 많은데, 공개하길 원치 않는 집안들이 꽤 있어 아쉬워요.” 음식선정은 물론이고, 재료를 구하는 것도 팀 몫이었다. 특별한 경북만의 일품재료를 찾기 위해 포항, 경주 등 경북지역을 쫓아다니는 것은 기본이었고, 해발 1,000미터 이상 고지에서 나는 석이버섯을 이용한 ‘석이편’을 위해 전문가를 따라 험한 경북 봉화산을 오르기도 했다.

잠시 숨을 돌린 후 또 다른 경험을 이야기해 주었다. “절벽에 매달려 줄 하나에 의지해서 채취해야 하는 ‘석이버섯’은 심영순 선생님도 쓰고 남는 것을 팔고 가라고 할 만큼 구하기가 힘든 식재료였어요. 1년에 1~2mm밖에 자라지 않아 10년 이상 자란 것만 채취 가능해요. 구하기 힘들었던 만큼 경북의 자랑스러운 일품재료, 또 일품요리를 소개할 수 있어 뿌듯함이 더 컸죠. ”2003~2005 대구음식박람회 금상(3년 연속 최고상 수상), 2006 문화체육관광부지정 한국을 대표하는 음식점 100선에 선정, 2010 대한민국 요리경연대회 대상수상(보건복지부 장관상), 2011 농림수산식품부 장관 표창을 수상했다. 요리재료 1: 요리사역할 9, ‘역일기구( 一技九)’ 경북 양반처럼 조용하지만 강한 경북팀의 저력은 후반부로 갈수록 드러나기 시작했다.
차근히 상승세를 타다 5회에 확실히 쐐기를 박았다. 5회 주제는 ‘지역의 해산물로 차려내는 최고의 바다진미’로 경북은 ‘개복치’를 들고 나왔다. “최현석 셰프님이 ‘개복치는 본인이 맛없는 생선으로 꼽는 생선 중 하나로, 그야말로 맛이 없는 맹 맛인 생선’이라고 우려를 표하실 때는 걱정이 앞섰죠. 하지만, 자신 있었기에 그대로 밀어 붙었죠. 무색, 무취, 무맛인 개복치는 요리를 잘하면 정말 담백해지거든요.” 모두의 우려 속에 경북이 선보인 경주 최진사댁 내림 방식으로 만든 ‘개복치탕’, ‘개복치 대창볶음’은 그야말로 씨름뒤집기 한판이었다. 가장 크게 우려를 나타낸 최현석 셰프는 “재료가 1, 요리사의 역할 9라는 ‘역일기구’라는 말이 있는데 경북팀이 꼭 그런 팀”이라며 “요리에 깊은 조예가 보인다”는 칭찬을 했다. 심영순 선생은 “우리 음식이 이렇게 아름다울 수 있나”며 “이 음식을 아까워서 어떻게 세계에 내놓나 할 정도로 고귀한 음식”이라고 극찬했다. 5회에 이어 6회 ‘약식동원’주제로 만든 ‘양숙’, ‘어록구이’로 시즌4 처음으로 연속우승을 차지하며 ‘소리 없는 강자’로 확실히 자리매김했다. 3개월간의 한식대첩4 대장전이 어느새 막바지로 향하고 있다. 경북은 4강을 넘어, 이제 최종우승을 바라보고 있다.
“저희가 시즌4 최초로 연속 우승을 했고, 끝장전도 한 번도 치른 적이 없어요. 이제 ‘음식하면 경북’이라는 말이 나올 수 있도록 기세를 몰아 우승까지 해 보겠습니다. ‘경북’의 자랑스러운 음식을 알리는데 앞장 설테니 많이 응원해주세요.” 그랬던 그녀가 결국은 최종우승의 영광을 얻게 된 것이다. 정말 역사와 전통이 있는 음식점이 틀림없는 것이 1998년부터 지금까지 변함없이 25년간을 자리를 지켜주면서 고객들에게 맛있는 용지봉 특유의 식사를 대접한 것이다. 취재진 역시 예약을 하고 갔지만, 회장님의 적극적인 권유로 맛있게 먹고 돌아오게 되었다.

대한명인 변미자 대표가 선사하는 500년 우리 반가음식의 아름다움
용 지 봉
대구광역시 수성구 상동 들안로 9
예 약 : 053-783-8558

류광식 취재본부장